Сырный хлеб
Сырный хлеб вкусный и своеобразный на вкус. Изготавливают из муки высшего, I или II сорта, с добавлением свежей зелени или сушеной - базилик, майоран, кинза, семена тмина и кусочков сыра. Характеризуется очень тонкой, мягкой и, в отличие от французских булок, хрустящей плотной корочкой. Могут быть формовыми и подовыми. Выпечка их производится на листах или в формах.
Рецепт теста:
мука пшеничная - 100 кг,
дрожжи сухие - 1 кг,
соль - 1,5 кг,
сахар - 3 кг,
маргарин - 2,5 кг,
сыр - 22 кг,
тмин - 0,5 кг.
Технология приготовления включает в себя следующие операции:
Подготовка сырья.
Подготовка сырья заключается в расстаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.
Замес теста.
Приготовление теста ускоренным однофазным способом основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре. Для этой цели используется спиральный тестомес. За счет спиральной формы месильного органа процесс замеса на этом оборудовании происходит быстрее и качественнее, чем на тестомесах другой конструкции.
В двухскоростных моделях первая скорость предназначена для перемешивания сырья, вторая – для замеса теста. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным. Продолжительность замеса теста 12-15 мин, а температура 29-33°С (начальная).
Отлежка теста.
Тесто после 15-20 мин покоя поступает на разделку.
Формовка тестовых заготовок.
При помощи делителя – округлителя кусок теста делим на заготовки необходимого веса. Могут быть формовыми и подовыми. Выпечка их производится на листах или в формах.
Заготовки растаивают.
40-60 мин в расстоечном шкафу при температуре 35-40°С и влажности 75 %
Выпечку.
проводят в в ротационных печах при температуре 200-260оС, в подовых при температуре 200-220 оС, в конвекционных при температуре 190 -200°С в течение 12-15 минут до золотистого цвета.
Для производства сырного хлеба необходима следующая линейка оборудования:
